“饮食之外无大事”——饭菜与餐桌承载着国人的生存根基、节气礼仪与家族情感，它们既是温饱健康的保障，更是代际温情的纽带。对于老饭骨们来讲，中国人的饭桌，是他们坚守多年的初心；而方寸灶台，则是他们一生的课题，也是坚守开拓、继往开来的试炼场。

何为坚守？“怀山之水，必有其源”，老饭骨们守技法、根脉与味道之魂；何为开拓？在时代节点上，他们拓新的契机、新的知识和新的道路。心之所向，力之所至。本期大咖说中，北京四合千味餐饮管理有限公司董事长、老饭骨传技大师徐萌以亲身经历，向我们展现了中国餐饮工匠的不竭的前进动力与精神原乡。

北京四合千味餐饮管理有限公司董事长、老饭骨传技大师徐萌接受中国饭店协会专访

问：您参与编著的《老饭骨的家常菜》中强调“饮食之外无大事”这种理念如果融入菜品研发和品牌文化？是否能举例说明。

徐萌：“饮食之外无大事”从来不是一句空话，在老饭骨，这句话是一种刻进骨子里的态度。这饭桌，就是中国人的道场，吃好了，日子才能过明白。老话说“民以食为天”，这是我们做好任何事情的根基。字面理解，饮食是人生最重要的事，但并非只追求吃喝玩乐，而是强调饮食是生存根基，关系温饱与健康。同时，饮食更是文化的载体，承载着礼仪、节气文化和家族记忆。饮食还是一个情感的纽带，一餐一饭，串联起人间的情暖与关爱。

《老饭骨的家常菜》一书，将“饮食之外无大事”作为核心理念，通过菜品传递传统饮食智慧，强调吃不仅是果腹，更是文化传承。“我们好好做饭，你们好好吃饭。”是老饭骨在视频中常说两句话。老一辈餐饮工作者，真心希望把菜的传承做好，传递温暖与爱，让更多家庭和谐幸福。做饭，不单单是制作产品，更是让爱在一代代之间传承，把温暖传递到大众中去。

问：餐饮业今年面临消费习惯变化和竞争加剧的挑战，您提到“增量需通过科技和智慧驱动”，四合千味和老饭骨在这些方面有何具体实践？ 

徐萌：“卷”字确实是当前餐饮行业的普遍感受。当下做餐饮，难度很大，在守正做到创新是关键。老饭骨与四合千味的实践表明，传统餐饮的科技化并非取代人情味，而是用技术守护匠心。通过实现供应链、生产、服务、组织全链条的数字化，我们既解决了规模化难题，又确保了“饮食之外无大事”的文化核心理念抵达新一代消费者。这种“传统手艺加现代科技”的模式，或将成为中式餐饮破局的关键。所以在传承原有文化和产品体系的同时，我们同时要积极拥抱科技、拥抱现代、拥抱未来。但必须牢记“创新不忘本”。对于餐饮行业，“本”就是其核心味道，创新不能把根本的味道丢了。

问：您兼具餐饮名厨与企业管理者双重身份，还曾担任清华大学深圳研究生院特聘教授，这些跨界经历对管理企业有何启发？例如，海尔提出的“用户思维”是否影响过您的管理决策？

徐萌：老话说“行万里路，读万卷书”，我曾在荷兰、法国学习四年半，主修酒店管理与餐饮等内容，这些海外学习与实践经验不仅开阔眼界，也对我日后参与筹建国内多家餐饮、酒店企业的工作有颇多助力，为管理工作奠定了坚实基础。

第二点，坚持用户思维至关重要，“顾客就是上帝”的理念永不过时，当下更是决定企业生存的关键。无论餐饮从业者还是厨师长，若固守旧观念和老菜肴，将难以适应市场，因时而变是重中之重。以我自身为例，我学习川菜时，有一道“平地一声雷”的代表菜——锅巴，曾是餐厅必点招牌，但随着“90后”“00后”成为消费主力，这道菜因未能创新、沿用老方法，已不符合当下消费理念，逐渐在川菜馆中消失，它并非失传，而是被消费市场淘汰。

对比之下，宫保鸡丁在传承中实现突破——在保留经典的同时进行改良，如增大酸甜口、突出麻辣味，更契合当代年轻人追求刺激口味的需求。因此，要留住顾客，就必须主动求变，适应市场需求。市场才是决定口味的最终导向。中国有句老话“井底之蛙”。若固守一隅，便以为天只有井口之大；只有跳出井外，才能见识广阔天地。