从手艺生疏到纯熟，技艺在手手相传、口口相授中薪火不绝；当新创意与老手艺碰撞，匠人的深厚积淀与匠心，在“守正创新”中呈现出一脉相通的传承。当代名厨以厨德为根，技艺为本，书写中华饮食文化的当代篇章，为餐饮业锻造新时代匠人脊梁。

“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。”四十年里，全国劳动模范代表，中国饭店协会副会长、名厨委执行主席，黑龙江省餐饮烹饪行业会长张金春始终坚守“深挖一口井”“专注一件事”。在本期大咖说中，他以“热爱”“传承”“坚守”“创新”等关键词标注工匠精神，与大家一起探讨、践行。

全国劳动模范代表张金春接受中国饭店协会专访

问：作为北派满汉全席第四代传人，您如何理解“工匠精神”在餐饮行业中的意义？您在培养高徒的过程中，最注重传递哪些价值观？

张金春：我理解的工匠精神，首先是热爱这个行业。只有热爱，才能继承老一辈师傅们的传统技艺和技术。我作为第四代传人，师傅倾囊相授我北派满汉全席技艺，我还要带领团队，也就是我的徒弟们继续将其传承下去；其次，不仅要继承，更要创新与发展。我们黑龙江地大物博，拥有金山银山般的丰富资源，如优质鱼类、山珍以及著名的响水大米、五常大米等。作为厨师，我们的职责就是运用这些优质食材，将其发挥制成美食。这些技艺中包含传统绝活，我不能将其束之高阁，因此，我和我的徒弟们、团队一起将北派满汉全席推陈出新制作出来，让广大消费者都能够品尝到黑龙江的好食材。

因为满汉全席过去是皇家贵族享用的，如今普通百姓可能只闻其名。我们结合现代实际进行创新，例如有些食材现在不能使用，我们就寻找替代方案。比如“赛熊掌”，我们用猪肉、牛肉等食材加入各种调料，通过模具制成，形象逼真，口味鲜美嫩香。再比如做飞龙汤需要的飞龙鸟（国家二级保护动物），我们改用鸽子替代。这就是技艺的传承与创新。过去老师傅没有现代设备记录，靠手绘图谱，我们就研究这些手抄本，再进行解析、还原。最终我带领团队，联合徒弟们以及黑龙江的著名师傅们，共同打造了这套北派满汉全席。

传统师傅选拔徒弟极为严格，人品、厨德、长相、体力缺一不可，需经3至5年长期考验方能正式拜师，绝非仅凭引荐。这要求徒弟必须具备端正的品相和做人的标准：为人老实本分，杜绝偷盗、斗殴等行为，这也是我当时成为被师傅选中的重要基础；其次要能经受全方位的严苛训练，师傅对高徒的培养极为严格，涵盖行走坐卧的姿态、说话方式、持刀技法、用勺姿势等每一个细节，要求弟子必须全身心投入。最后，师恩深重，当以终身回报。我的师傅倾尽心血传授技艺，师傅临终前托师妹将其秘籍转交于我。我亦在师傅、师娘百年之时为其送终，践行弟子之责。

问：您提到“食材输出”是龙江菜发展的重要方向，例如冷水鱼、山珍等特色食材。在移动互联网和文旅融合背景下，计划通过哪些具体举措进一步提升龙江菜的全国影响力？

张金春：黑龙江拥有极其丰富的特色食材资源，这是我们提升龙江菜全国影响力的核心优势。具体举措包括：依托特色食材打造核心菜品：重点利用好我们黑龙江特有在地食材，这些优质食材是龙江菜的根本；其次，依托于文旅融合，我们将龙江菜，特别是创新呈现的北派满汉全席，深度融入黑龙江的旅游体验中。吸引全国游客在来黑龙江“赏冰雪”的同时，能够“品美食”，亲身感受龙江菜的魅力；最重要的是持续进行技艺创新，将传统烹饪技法与现代需求、食材可得性相结合，用本地优质食材打造出既保留精髓又适应时代的精品菜肴，提升游客和食客的体验，使其成为黑龙江文旅的一张亮丽名片。

问：在传统技艺与现代餐饮需求的结合中，遇到过哪些挑战？您在菜品创新设计上的理念是什么？

张金春：其一，原料方面挑战显著。过去学艺时，厨师常常面临原料供应不充足的问题，所以从食材初加工阶段便亲力亲为，要自行宰杀活禽，如几分钟内处理完一只活鸡并下锅，或快速将大块猪肉剔骨，再继续完成清洗、切配、装盘等一系列工序。如今食材充足、供应发达，厨师可以直接采买需要原料，相较之下，过去厨师在原料初加工阶段难度更高，技艺更强。

其二，传承方面存在问题。过去厨师自幼跟随师傅学习，而如今厨师流动性大，部分缺乏扎实基础，就怕出现“有学无继”的现象。对于美食的传承来讲，优质的食材、勤学苦练的人才、相得益彰的器皿，三者缺一不可。黑龙江拥有众多优质食材，如何将这些好食材组织起来并制作成高品质菜品，满足不同食客需求，也是需要解决的问题。

在菜品创新设计上，以哈尔滨家喻户晓的锅包肉为例，如今已发展出丰富的锅包系列。从传统的锅包猪肉，拓展至锅包羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、菌类等；在调味上，运用橙汁、蓝莓汁、沙棘汁等，丰富口感与风味。如去年冰雪大世界冰雪大赛中，还推出了锅包帝王蟹。通过对优质食材的创新运用，依靠专业全面的厨师队伍，将食材、技艺、餐具等要素巧妙组合，让广大消费者品尝到龙江丰富多样的特色美味，领略龙江美食魅力。